-Рубрики

 -Музыка

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Svetlechek

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 02.08.2010
Записей: 3596
Комментариев: 7414
Написано: 14845

Как культивировать закваску для без дрожжевого хлеба

Четверг, 12 Декабря 2013 г. 15:04 + в цитатник
Как культивировать закваску для без дрожжевого хлеба. Прежде чем мы начнем рассматривать следующий рецепт хлеба мы с вами узнаем как собственно, сделать закваску и потом ею успешно многоразово пользоваться для приготовления хлеба разных сортов. Начну с того, что закваска это как живая субстанция которая, впитывает не только положенный свет и тепло окружающего пространства, но и атмосферу самого дома. Поэтому если вы решили сделать живой продукт, запаситесь не только терпением, но и хорошим настроением, в смысле не петь и танцевать, а просто радоваться процессу.

Классически выглядит так, смешать в глубокой миске 100 мл муки + 100 мл воды, закрыть пленкой, держать 48 часов в теплом светлом месте;
- подкормить: добавить 100 мл муки + 100 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа;
- подкормить: 200 мл муки + 200 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место

В результате должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая (и на вкус кислая) масса густоты сметаны, но все нужно и контролировать на глаз.

От этой массы (закваски) отложить 50-80 г в чистую баночку с плотной крышкой, поставить в холодильник для использования в следующий раз.

НАЧАЛО
утро

Мне не нужна закваска для дальнейшего использования, поэтому я буду пользоваться меньшими емкостями и для наглядности перед каждой подкормкой отделять половину массы, чтобы вернуться к исходному уровню.

У меня нет двух одинаковых мерных стаканов, взяла две баночки по 100 мл.
В одной вода комнатной температуры, в другой - ржаная мука можно и серую взять 2 сорта, живую.
Т.е. берем равное по объему количество муки и воды.

Сложнее всего культивировать закваску из белой пшеничной муки.
Из муки из цельного зерна получается лучше.
И проще всего - из ржаной.Еде один не маловажный нюанс, все ингредиенты должны быть живыми, то-есть вода и мука без термической обработки, можно воду минеральную без газа, или конечно родниковую.



1.
закваска (448x336, 70Kb)
Смешиваю содержимое обеих баночек в третьей, бОльшего объема... это важно, в дальнейшем вы увидите, почему. Размешать надо тщательно, чтобы не было комков.
Смесь должна быть не очень жидкой (а то отстоится водой) и не очень густой (иначе на поверхности образуется сухая корка).
Оставляем в покое на 24 часа. После фото-сессии я прикрыла банку бумажной салфеткой.



2.
закваска2 (336x448, 124Kb)
начала эксперимента прочло ровно 24 часа Вот в таком состоянии обнаружила я сегодня подготовленную вчера смесь.


3.
3 (448x336, 62Kb)
Никаких изменений, казалось бы нет - лишь слегка заветрился верх и смесь как бы немного осела (вода испарилась).

Я вынула (и выбросила) половину смеси из банки, а на это место добавила точно такое же количество кашицы из муки и воды в соотношении 50:50 (тот же принцип, как в начале).
При этом, когда я сняла заветренный верх, под корочкой при внимательном рассмотрении я обнаружила... да, легкие признаки жизни! Но если вы ничего не увидите - это вовсе не безнадежно.



4.
4 (448x336, 74Kb)

Я не стала никак помечать уровень смеси в банке - там естественным путем образовалась метка.
Итак, во второй день наша будущая закваска вступает практически в первозданном виде, если не считать полоски.



5.
5 (336x448, 112Kb)

День 2-й

Сегодня в 8 утра обнаружила вот такую картину
Закваска за ночь развила бурную деятельность, поднялась где-то на 2 см над исходным уровнем! Mне пришлось-таки сделать метку: та, на которую я собиралась ориентироваться вчера, стала буквально на глазах растворяться можно было, конечно, сразу сообразить что так будет Но я не мухлевала, честное слово, пометила ровно там, где вчера образовался "естественный рубеж"!
Закваска, как можно видеть, пенилась и пузырилась, но потом она стала оседать и опустилась почти до исходного уровня

Я встала перед дилеммой: ждать до 5 вечера или предпринимать экстренные меры?
Решила, что надо действовать, хотя "инструкциями из центра" это не предусмотрено...
У закваски появился характерный запах и выражено кислый вкус, т.е. она показывала все признаки правильного развития. Чутье (и некоторый опыт ) подсказывали мне, что, если закваска, пройдя пик подъема, начала оседать, это означает, что ей недостаточно пищи для дальнейшей жизнедеятельности...

Так что я не стала ждать, пока пройдут предусмотренные 24 часа, а провела 2-ю подкормку через 15 часов..

Я снова отложила половину смеси и дополнила мукой и водой до исходного уровня.


6.
6 (336x448, 116Kb)

День 3-й

малость расслоилось содержимое баночки, муки немного добавила бы...



7.
7 (336x448, 121Kb)
Я еще подлила масла в огонь (добавила муки и воды), а к вечеру ситуация перешла все дозволенные рамки


8.
8 (448x336, 67Kb)

В общем можно считать, что эксперимент прошел успешно


9.
9 (336x448, 101Kb)

от количества закваски зависит скорость подъема теста. Начни с пропорции 1:1, т.е. возьми равные объемы закваски и муки. Количество воды будет зависеть от того, какая у тебя мука и какого типа хлеб ты будешь печь. Рекомендую начать с хлеба в форме - там тесто может быть более мягким, быстрее и легче поднимается.
Форму смазать маслом, заполнить на 1/3, максимум на половину, дать подойти. У меня подходит до верха формы, потом в духовке ржаной хлеб поднимается мало, а вот пшеничный...


10.
99 (336x448, 133Kb)
закваску, что из стакана через край перexлестывала, смешала с 500 г муки и добавила воды до нужной консистенции - так я ее оставила при комнатной температуре под пленкой на ночь. Утром я имела достаточное количество закваски для н/з и для выпечки хлеба. Процесс этот обычно занимает около 12 часов


11.
10 (388x336, 136Kb)

Отложила несколько ложек в банку, убрала в холодильник.
Оставшиеся в пакете 500 г муки составили по объему 900 мл, приблизительно (если не ровно) столько же было у меня закваски.

Решила испечь молочные тосты. Я не пишу рецепт, а просто описываю процесс.

У меня получился следующий расклад:
Закваска - стартер
1 кг муки (500 г для увеличение объема закваски + 500 г для замеса теста)
200 мл молока
2 ст.л. сахара
2 ч.л. соли
50 г сливочного масла.

Замесила очень мягкое гладкое тесто, в конце замеса добавила растопленное сливочное масло. Тесто специально очень мягкое, липкое, чтобы свежей закваске было легче. Но, поскольку делала хлеб в форме, сложностей не было никаких.
2 прямоугольные формы смазала слив. маслом, тесто разложила поровну (получилось по 890 г в каждой форме), формы при этом заполнились на половину.
Присыпала овсяными хлопьями (можно, конечно любой мукой, крахмалом... - чтобы пленка не прилипла), накрыла пленкой и оставила для подъема.


12.
11 (336x448, 148Kb)

Прошел ровно час. Побежала включать духовку


13.
12 (336x448, 159Kb)

Без единой крошки дрожжей, на закваске, выращенной "с нуля" на ваших глазах за три дня.
О-бал-ден-но вкусный и ароматный.
Рубрики:  Дети, семья, воспитание
Новости, интересное
Кулинария
Интернет, сайты, блоги, SEO
выпечка изделия из теста, рецепты булочек, батонов
как испечь вкусный хлеб
Метки:  

Процитировано 35 раз
Понравилось: 10 пользователям



laura_mz   обратиться по имени Четверг, 12 Декабря 2013 г. 15:29 (ссылка)
красота!
Ответить С цитатой В цитатник
echeva   обратиться по имени Четверг, 12 Декабря 2013 г. 16:16 (ссылка)
пеку на закваскеспонтанного брожения каждый день уже год!-мои другого хлеба больше не хотят
Ответить С цитатой В цитатник
Жель   обратиться по имени Пятница, 18 Июля 2014 г. 01:12 (ссылка)
а сколько времени выпекался хлеб?
Ответить С цитатой В цитатник
Перейти к дневнику

Пятница, 18 Июля 2014 г. 12:48ссылка
В разных духовках по разному, в моей около 30 минут, но нужно следить, чтобы не подгорело и пропеклось хорошо.
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку